味精和鸡精作为常见的提鲜调料，在市场上广泛流通。但是，味精近年来被误解为对人体有害的“化学制品”。相比之下，鸡精一度被认为是用鸡肉制作而成，于是备受青睐。

实际上，专家指出，味精与鸡精都属于鲜味物质。味精并非人们所误解的“化学物质”，而鸡精的要紧构成成分仍然是味精，而非真正的鸡肉。

味精并非源于“人工合成”

虽然味精外观类似“化学产品”，但它实则源自天然提炼。1908年，日本教授池田菊苗从海带汤浓缩液中分离出产生鲜味的晶体，这算是含有谷氨酸钠的要紧成分——谷氨酸盐，从而诞生了味精这一产品。

后续的研究在1909年促使要紧成分同样是谷氨酸钠的“味之素”味精在日本大规模生产，并逐渐普及至寻常百姓家。但是近年来，由于其外貌、口感以及生产工艺，味精不幸被部分人群贴上诸如“化学物质”、“人工合成”、“非天然”及“不健康”等标签。

针对此现象，美国食品技术协会资深会员、科普工作者云无心在同意新京报采访时表示，味精事实上是一种价格低廉且易于获取的“食品添加剂”，它并非人工合成，而是经过微生物发酵工艺生成的，那个过程与酿造酒醋并无根本差异。据“丁香大夫”平台的文章介绍，当前大多数味精采用发酵法创造，原料通常来自粮食淀粉，如玉米、大米或小麦。

有关味精的谣传更是五花八门，例如有讲法称味精的要紧成分谷氨酸钠在加热至120℃以上时会产生焦谷氨酸钠，可能引发癌症。对此，科信食品与营养信息交流中心科技部副主任阮光锋指出，当谷氨酸钠温度超过120℃时的确容易转化为焦谷氨酸钠，但这并不具备致癌性，不过失去了原本的鲜味。值得注意的是，在国际癌症研究机构（IARC）发布的四类致癌物清单中，并未包含焦谷氨酸钠。

至于鸡精这种鲜味调料，许多人依照名称将其与鸡肉关联起来，误以为它是以鸡肉为要紧原料制成的。然而，只要查看一下配料表就不难发现，鸡精的要紧原料还是是味精。

云无心强调，鸡精与鸡的关系并不大，其核心成分为谷氨酸钠（即味精）和呈味核苷酸，并辅以食盐、糖、淀粉等其他配料，以此达到更加浓郁且丰富的鲜美口感。

虽然味精和鸡精均为安全无害的提鲜调料，但在日常饮食中摄入量也应适可而止。世界卫生组织建议，成年人每日味精摄入量不应超过6克，而关于婴儿食品则不推举添加味精。

新京报记者刘欢图片来源电商截图

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