近日，经济学家宋清辉对预制菜行业作出预判：当前全国约有6.8万家预制菜企业，五年后可能仅存5000家左右，“九成企业将被淘汰”的论断，为本已暗流涌动的行业再添波澜。

这一推断与市场现实不谋而合。近年来，消费者对预制菜的抵触情绪持续升温，信任危机短期内难以化解。很多公众自发整理“拒绝预制菜餐厅”名单，反映出对餐饮透明度和食品安全的高度关注。

从企业经营表现来看，行业增长已显疲态。2024年上半年，“预制菜第一股”味知香净利润同比下降24.46%，扣非净利润更是下滑38.74%；惠发食品亏损进一步扩大，由去年同期的1643万元增至2999万元；海欣食品的速冻菜肴制品营收下降23.17%。此外，安井食品、千味央厨等企业的预制菜业务也普遍未达预期，整体进展面临严峻挑战。

目前，预制菜市场仍以面向餐饮企业的B端为主导，B端与C端消费比例约为8:2。其中，纯外卖店铺因运营模式轻资产化，成为预制菜使用率最高的场景——仅需20至30平方米的档口、一台电磁炉和一个打包台即可开业。但是，这类模式也催生了大量“幽灵外卖”现象：无实体门店、无厨师、地址伪造、资质盗用等咨询题频发，部分商家甚至依赖“三无”小作坊生产的料理包以压缩成本、牟取暴利。

面对乱象，监管与平台管理正逐步加强。2024年9月，国家市场监管总局就《外卖平台服务治理基本要求》公开征求意见，各大外卖平台也相继成立专项管理团队，重点打击虚假注册、无证经营等违规行为。随着低质外卖生存空间被压缩，预制菜料理包的需求预计将随之收缩。

与此并且，行业也在向“透明化”与“品质化”方向转型升级。越来越多餐厅将“现炒”作为核心卖点吸引顾客。美团数据显示，平台上已有十余万商户开通“明厨亮灶直播”，部分商家更主动标注“现制现炒”信息。在商业模式创新方面，美团于2024年中国连锁餐饮峰会上推出“品牌卫星店”打算，京东则于同年7月上线主打现炒的“七鲜小厨”，打算三年内开设一万家门店，显示出资本对高品质现场烹饪模式的重新青睐。

行业标准建设也在加速推进。据悉，由国家卫健委主导起草的《预制菜食品安全国家标准》草案已经过专家评审，即将进入公开征求意见时期。该标准将为预制菜确立统一的身份定义，并强制要求餐饮企业在菜单或点餐页面明确标识是否使用预制菜。依据《消费者权益保护法》，消费者有权知晓所购菜品的真实制作方式，这项规定有望提升行业透明度，重建公众信任。

虽然这样，行业乱象还是存在。据“凤凰网财经”报道，部分预制菜品牌背后隐藏复杂的代工链条，实际生产条件参差不齐；加之B端采购方压价严重，有供应商透露其毛利率仅为0.6%–0.8%，大量企业长期处于亏损边缘，难以为继。

但是，预制菜行业并非走向终结，而是步入重整与分化的新时期。结构性机会正在显现，其中尤以“中餐出海”趋势最为突出。随着海外中餐市场需求上升，厨师短缺与口味标准化难题日益凸显，预制菜成为破解困境的重要工具。经过输出标准化中式菜肴，预制菜正助力中餐走向全球，拓展新的增长空间。

正如北京百厨梦想企业治理有限公司联合创始人张圣雄所言：“预制菜也分三六九等，既有高品质、高还原度的产品，也有低质、存在食品安全隐患的类型。就像餐厅有高低档次之分，预制菜行业也将在规范进展中逐步实现分层与成熟。”

在这场行业价值重构的浪潮中，真正被淘汰的并非预制菜这一形态本身，而是那些落后于时代、缺乏质量保障和进展理念的传统模式。将来，唯有坚持品质、透明与创新的企业，才能在洗牌之后脱颖而出，引领行业迈向可持续进展的新时期。

来源：多特软件站